Neredeyse tüm gıda ürünleri bir dereceye kadar işlenerek raflara gelir. Kavrulmuş et, pastörize süt, soğuk sıkım yağ, dondurulmuş sebze, ezilmiş tahıl, kurutulmuş meyve az da olsa işlem görür, besin değerlerinde az kayıp olur. Fakat bazı gıdalar varki içinde olmayan madde yok, mutfakta olmayan içerik çok; hazır çorba, dondurulmuş yemek, ketçap mayonez, salam sosis, kek cips, şekerli gazlı içecek, fruktoz şuruplu yiyecek .. Önemli besinlerden yoksun, yapay lezzete ve raf ömrüne odaklı, fazla işlenmiş bu gıdalar sepette pek olmasa da olur.Paket ürünlerle tanışma yaşı çok küçük hatta bazen doğumdan hemen sonra. Emzirme döneminin kısalması ve zaman kıtlığından olsa gerek mama ve ek besine geçişte hazır ürün kullanımı artıyor.
Artan ekran süresi sonucu oldukça etkili olan reklamlarla büyüyen sağlıklı ! çocukların tercihi de elbette anne elindenmiş gibi, kolaya kaçılmamış, sütü bol paketlerden yana. Anne elinde, evde yapılmış olana kıyasla çok fazla fruktoz, şeker, yağ türevi içermesinin yanında bu paketlerin içinde evde kullanılmayan maddelerde bulunur. Sık tüketimi ile bağırsak yapısı, iştah mekanizması bozulur, tat algısı değişir. Çocuk yaşta görülme sıklığı artan kansızlık, insülin duyarlılığında bozulma, insülin bağımlı diyabet, hipertansiyon, metabolik sendrom, obezite ile geçen yıllar sonucu organ yetmezliği ve kaybı da artar.
Konu ile ilgili çalışmalardan birinde aşırı işlenmiş gıdaların tüketimi üzerine araştırma yapıldı. Araştırmaya dahil edilen katılımcılar iki gruba ayrıldı. Toplam lif, protein, karbonhidrat, yağ, şeker ve sodyum miktarı eşit olarak ayarlanan iki menü sunuldu. İlk grubun öğle menüsü tavuklu ıspanak salata, bulgur, elma, üzüm ve aycekirdeği iken, ikinci grupta ise diyet limonata ile çabuk yemek (fast food) tipi menü vardı. Herkesin istediği kadar yemesi için yemek miktarına sınırlama konulmadı. Katkı maddesi içersin içermesin her iki menünün tadı beğenildi. Fakat aynı besin değeri içeren menüler olmasına rağmen aşırı işlenmiş menü alan grubun yediği miktar ve dolayısıla aldığı kalori daha fazlaydı.
Çalışma sonunda bu gruptakiler kilo alırken, ilk gruptakiler kilo vermişti. Çabuk yemek (fast food), yemeğin daha çabuk ve daha fazla tüketilmesine neden olmuştu. Hazır gıda ve içeriğindeki katkı maddeleri tüketiminin, açlık tokluk hormonlarına (gherelin, leptin, PYY) etkisi ile doyma hissini geciktirdiği düşünüldü. 14 gün süren çalışmanın sonunda katılımcıların grubu değiştirilerek çalışma tekrarladı. Fakat sonuçlarda değişiklik olmadı aynıydı.
Bu araştırmadan yola çıkan bir doktor BBC kanalında yayınlanan bir deney yaptı. Otuz gün süren deneyde, yüzde 80 i fazla işlenmiş ürünlerden oluşan bir beslenmeye geçti. Deney boyunca uyku kalitesinde azalma, sindirim sisteminde bozulukluklar meydana geldi.
Otuz gün sonunda, alınan 7 kiloya ek olarak açlık hormonunda yüzde 30 artış oldu. Bu duruma neden olan bu ürünlerin az işlenmiş besinlere göre daha az çiğneme ile hızlı tüketime yol açtığı belirtildi. Ayrıca, madde bağımlılığına benzer şekilde beynin ödülden sorumlu alanında değişiklik gözlendi. Yani bu fazla işlenmiş paket ürünler tekrar tekrar yeme isteği oluşturarak bağımlılık yapıyordu.
Uzun süre dayanması için gıdaların işlenmesi kaçınılmaz. Her işlem tamamen zararlı da sayılmaz. Bir karotenoid türü olan likopen ısıl işlem gördükçe vücutta kullanılabilirliği artar. Mesela domatesten menemen yada salça yapımı likopeni artırır. Fakat ısı dahil birçok koşula dayanaksız olan C vitamini ve bazı bileşikler azalır.
Yüksek sıcaklıkta ve uzun süre kızartma, kavurma, fırınlama, mikrodalga ısıtma sonucu renk değişiminde besin maddeleri akrilamid, aldehit, peroksit ve trans yağ asitleri gibi bileşiklere dönüşür. Kanserojen bir bileşik olan akrilamid özellikle patates cipslerinde, gevrek, büskivi, kek, kavrulmuş kuruyemişte oluşur. Bu bileşik kansızlık, çeşitli organlarda tümöre neden olabilir.Kurutma, dondurma gibi basit işlemlerde bile vitaminler dahil besin değerinde azalma olurken, kepek kabuk dahil posa arındırma işlem derecesi arttıkça kayıp ciddi oranlara varır. Buna ek yüksek miktarda şeker, tuz, yağ türevleri ve sayısız katkı ve kimyasal maddesiyi barındıran ürünlerinse zararı faydasını geçer.
Zararı en aza indirmek için satın almadan önce etiket okuma alışkanlığını kazanmak gerekir. Örneğin, içindekiler listesinde sıralama en fazladan en aza doğrudur. Raftaki meyve suyunun, meyvenin suyu değilde meyve aromalı sulandırılmış katkı madde karışımı olma ihtimali yüksektir. Ortalama bir tek paket kekin içeriğinde 5 ila 10 küp şekere ilave olarak glukoz - fruktoz şurubu ve/ veya yapay tatlandırıcılar ile tanımadık kelimelerle dolu uzun bir liste bulunur.
Cafcaflı ambalajları da cabası. Çoğunluğu plastik ve türevi olan ambalajlar dünyamızda geri dönüşü olmayan bir kirliliğe de neden oluyor. Dünyamız plastiklerle obezleşiyor. Daha kötüsü bu atıklar canlıların hayatına mâl oluyor. Suya karışıyor, havaya karışıyor, toprağa karışıyor. Dalından kopardığımız domatese bibere geçiyor, yine bize dönüp midemize giriyor, kanımıza karışıyor.
Tüm bunlar bilinse de leziz tatlardan vazgeçmek zor. Plastik atık oluşumunu en aza indirmek şartıyla, ara sıra atıştırmalık yemekte herhangi hastalığı olmayanlar için vücut sağlığı açısından ciddi bir sakınca olmasada bağımlılık noktasına gelmeye de gerek yok. Ama fazla miktarda tüketiliyorsa önce alternatiflere yönelerek fazla işlenmiş gıdaların miktarı ve sıklığı azlatmak gerek: En basitinden; aromalı, gazlı, enerji verici paket içecekler yerine bir bardak su ile taze kuru meyve, cips yerine çiğ az işlenmiş kuruyemiş daha iyidir. Sonra biraz zahmet ile elde hazırlamak: Tuzdan fazla fruktoz, şeker türevi içeren peynir aromalı, baharatlı hazır krakerler yerine en basiti peynir zeytin ekmek olabilir.
Hayat boyu beslenme : minell's projesi , hayatboyubeslenme
van Tulleken, Chris. What happened when I ate ultra-processed food for a month. BBC. https://m.youtube.com/watch?v=T4PFt4czJw0 https://www.bbc.co.uk/food/articles/van_tulleken
Codex General Standard for Food Additives (GSFA) Online Database https://www.fao.org/gsfaonline/docs/CXS_192e.pdf
Usman Mir Khan, Mustafa Sevindik, Ali Zarrabi, Mohammad Nami, Betul Ozdemir, Dilara Nur Kaplan, Zeliha Selamoglu, Muzaffar Hasan, Manoj Kumar, Mohammed M. Alshehri, Javad Sharifi-Rad, "Lycopene: Food Sources, Biological Activities, and Human Health Benefits", Oxidative Medicine and Cellular Longevity, vol. 2021, Article ID 2713511, 10 pages, 2021. https://doi.org/10.1155/2021/2713511
Xianli Wu, Liangli Yu, Pamela R Pehrsson, Are Processed Tomato Products as Nutritious as Fresh Tomatoes? Scoping Review on the Effects of Industrial Processing on Nutrients and Bioactive Compounds in Tomatoes, Advances in Nutrition, Volume 13, Issue 1, January 2022, Pages 138–151, https://doi.org/10.1093/advances/nmab109
Türkyılmaz, P. D. C. . Emzirme Danışmanlığı ve Emzirmede Karşılaşılan Sorunlar . Klinik Tıp Pediatri Dergisi , 8 (2) , 19-33 2016. Retrieved from https://dergipark.org.tr/en/pub/ktpd/issue/45489/595253
Türkiye Beslenme ve Sağlık Araştırması (TBSA) 2019
Dünya Sağlık Örgütü. Avrupa Gıda ve Beslenme Eylem Planı 2015-2020. http://hsgm.saglik.gov.tr/depo/birimler/saglikli-beslenme-hareketli-hayat-db/Yayinlar/kitaplar/diger-kitaplar/dunya-saglik-orgutu/Avrupa-Gida-ve-Beslenme-Eylem-Plani-2015-2020.pdf
Türkiye Sağlıklı Beslenme ve Hareketli Hayat Programı Yetişkin ve Çocukluk Çağı Obezitesinin Önlenmesi ve Fiziksel Aktivite Eylem Planı 2019-2023 https://hsgm.saglik.gov.tr/tr/beslenmehareket-yayinlar1/beslenmehareket-programlar.html?task=weblink.go&id=585
Türkiye Aşırı Tuz Tüketiminin Azaltılması Programı (2017-2021) https://hsgm.saglik.gov.tr/tr/beslenmehareket-yayinlar1/beslenmehareket-programlar.html?task=weblink.go&id=355
Michalak J, Czarnowska-Kujawska M, Klepacka J, Gujska E. Effect of Microwave Heating on the Acrylamide Formation in Foods. Molecules. 2020; 25(18):4140. https://doi.org/10.3390/molecules25184140
Mónica Quesada-Valverde, Graciela Artavia, Fabio Granados-Chinchilla & Carolina Cortés-Herrera (2022) Acrylamide in foods: from regulation and registered levels to chromatographic analysis, nutritional relevance, exposure, mitigation approaches, and health effects, Toxin Reviews, DOI: 10.1080/15569543.2021.2018611
Cuevas-Sierra A, Milagro FI, Aranaz P, Martínez JA, Riezu-Boj JI. Gut Microbiota Differences According to Ultra-Processed Food Consumption in a Spanish Population.
Hall KD, Ayuketah A, Brychta R, Cai H, Cassimatis T, Chen KY, Chung ST, Costa E, Courville A, Darcey V, Fletcher LA, Forde CG, Gharib AM, Guo J, Howard R, Joseph PV, McGehee S, Ouwerkerk R, Raisinger K, Rozga I, Stagliano M, Walter M, Walter PJ, Yang S, Zhou M. Ultra-Processed Diets Cause Excess Calorie Intake and Weight Gain: An Inpatient Randomized Controlled Trial of Ad Libitum Food Intake. Cell Metab. 2020 Oct 6;32(4):690. doi: 10.1016/j.cmet.2020.08.014. Erratum for: Cell Metab. 2019 Jul 2;30(1):67-77.e3. PMID: 33027677.