Türkiye ve dünya genelinde sudan sonra çay, en çok tüketilen içeceklerden biridir. Camellia Sinensis adlı çay bitkisinin yaprakları; soldurma, fermantasyon, kıvırma, kurutma gibi işlemlemlerden geçirilir. İşlem farklılığını göre beyaz, yeşil, matcha, oolong, siyah ve pu-erh çayları elde edilir.
Çayda kafein (tein) ve antihipertansif, karaciğer koruyucu, rahatlatıcı, sakinleştirici etkisi olduğu düşünülen, çaya umami tad veren L-teanin ile birlikte 4000 civarında madde bulunur. Fiziksel ve psikolojik sağlık üzerinde olası etkilerinden dolayı EGCG (epi gallo kateşin gallat) çayın en çok araştırılan bileşenlerinden biridir. Antioksidan kapasitesi yüksek bir bileşik olan EGCG, C vitamininden 20 kat, E vitamininden 30 kat daha aktiftir.
Demleme sıcaklığı, süresi, çay tozu boyutu, demleme sayısı, kullanılan su çeşidi de antioksidan kapasiteyi etkiler. Demliğe önce kaynamış sıcak su alınıp, üzerine bitki yaprakları konularak demliğin üstü kapalı şekilde amaca göre belirli süre bekletilmesi ile demleme doğru yapılmış olur. Toplumlara özgü çay demleme yöntemleri değişiklik gösterir. Bazen şeker, süt, limon, bal ilave edilir.
Birleşik Krallık, Kanada ve İrlanda'da çay, kaynar suyla demlenir ve genelde süt ve şekerle içilir. Çin'de çay yaprakları, kaynamış suya 20-40 saniye süreyle, birkaç defa daldırıp çıkarılır. Tayvan'da son dönemde yaygınlaşan soğuk çay, 4-25°C suda 2 saat boyunca demlenir.
Bir çalışmada 4 °C de 24 saat demlenen çay ile 90 °C de 6 dakika demlenen siyah çay incelendiğinde yüksek sıcaklıkta, kısa süreli demlemenin daha yüksek antioksidan kapasite ile ilişkili olduğu bulundu.
Benzer sonuçlar alınan bu araştırmada siyah çayın antioksidan kapasitesini değerlendirmek üzere farklı sıcaklıkta demlenmiş çayların 1,1-Difenil-2-pikrilhidrazil (DPPH) radikalini süpürme aktivitesi incelendi. 60, 70, 80, 90, ve 100 °C de demlenen siyah çaylarda, toplam fenolik bileşen ve antioksidan aktivetenin demleme sıcaklığı ile arttığı gözlemlendi.
Türk yeşil çayı ile yapılan diğer çalışmada en fazla polifenol içeriğine ve katılımcılarca en uygun renk, tad, aromaya sahip demleme şekli test edildi. Çaylar 75, 85 ve 95 ° C'de 1, 2, 3, 5, 10, 20, 30 ve 45 dakika demlendi. En yüksek EGCG miktarı 85 ° C'de 3 - 5 dakikalık demlenen yeşil çayda ölçüldü. Bu demleme aynı zamanda katılımcılardan da en yüksek puanı aldı. Süre ve sıcaklık arttıkça yeşil çayda tercih edilmeyen acı tat ve koyu renk oluşumu belirlendi.
3 farklı siyah ve yeşil çay ile yapılan bir başka çalışmada poşet çaylar 3, 5, 7 ve 10 dakika süreyle demlendi. Kullanılan poşet çaylar bir saat arayla iki kez yeniden demlendi. İlk kullanımda demleme süresi ile artan toplam fenolik içeriği tespit edildi. Fakat çaylar yeniden demlendikçe fenolik bileşenler de azaldı.
Yeniden demlemenin polifenol miktarını azalttığını gösteren diğer çalışmada 100° C'de 1, 2, 5, 10, 20, 30, 40, 60 ve 80 dakika demlenmeye bırakılıp test edilen siyah çay için en ideal polifenol ve antioksidan içeriği için 10 dakika demleme önerildi.
Jakubczyk K, Kochman J, Kwiatkowska A, Kałduńska J, Dec K, Kawczuga D, Janda K. Antioxidant Properties and Nutritional Composition of Matcha Green Tea. Foods. 2020; 9(4):483. https://doi.org/10.3390/foods9040483
Zhang, L., Ho, C.-T., Zhou, J., Santos, J.S., Armstrong, L. and Granato, D. (2019), Chemistry and Biological Activities of Processed Camellia sinensis Teas: A Comprehensive Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18: 1474-1495. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12479
Di Lorenzo C, Colombo F, Biella S, Stockley C, Restani P. Polyphenols and Human Health: The Role of Bioavailability. Nutrients. 2021; 13(1):273. https://doi.org/10.3390/nu13010273
Bartoszek, M., Polak, J., Chorążewski, M. Comparison of antioxidant capacities of different types of tea using the spectroscopy methods and semi-empirical mathematical model. Eur Food Res Technol 244, 595–601 (2018). https://doi.org/10.1007/s00217-017-2986-z
Chang M-Y, Lin Y-Y, Chang Y-C, Huang W-Y, Lin W-S, Chen C-Y, Huang S-L, Lin Y-S. Effects of Infusion and Storage on Antioxidant Activity and Total Phenolic Content of Black Tea. Applied Sciences. 2020; 10(8):2685. https://doi.org/10.3390/app10082685
Lee, LS., Kim, YC., Park, JD. et al. Changes in major polyphenolic compounds of tea (Camellia sinensis) leaves during the production of black tea. Food Sci Biotechnol 25, 1523–1527 (2016). https://doi.org/10.1007/s10068-016-0236-y
Wojciech Koch, Wirginia Kukula-Koch, Kazimierz Głowniak, Catechin Composition and Antioxidant Activity of Black Teas in Relation to Brewing Time, Journal of AOAC INTERNATIONAL, Volume 100, Issue 6, 1 November 2017, Pages 1694–1699, https://doi.org/10.5740/jaoacint.17-0235
Saklar, S., Ertas, E., Ozdemir, I.S. et al. Effects of different brewing conditions on catechin content and sensory acceptance in Turkish green tea infusions. J Food Sci Technol 52, 6639–6646 (2015). https://doi.org/10.1007/s13197-015-1746-y
Franks M, Lawrence P, Abbaspourrad A, Dando R. The Influence of Water Composition on Flavor and Nutrient Extraction in Green and Black Tea. Nutrients. 2019; 11(1):80. https://doi.org/10.3390/nu11010080
UYARI! Bu sitenin içeriği bilgilendirme amaçlıdır. Kişisel tıbbi tavsiye verme amacı taşımaz. Sağlığınız ile ilgili tüm sorularınız için sağlık uzmanına başvurmalısınız.