Makro - mikro besin öğelerinin yanında bitkiler, kronik hastalık riskinde azalma ile ilişkilendirilen polifenoller, karotenoidler, alkaloidler, fitosteroller, terpenoidler, organosülfür bileşiklerinden oluşan biyoaktif bileşenler içerir. Biyoyararlanım dereceleri farklı olmakla birlikte çoğunlukla düşüktür. İnsan metabolizmasındaki işlevleri henüz net değildir. Fakat fazla miktarda, tek başına veya besinden izole kapsül formda tüketimiyle vücutta olumsuz etkileri olabileceği, bazı besin öğelerinin biyoyararlanımını kısıtlayabildiği için anti-besin maddeleri olarak da anılan bazı bileşenlerin karma bir diyetle ılımlı miktarda alımının sağlığa olumlu etkisi olabileceği de düşünülmektedir.Lektinler hücre büyümesi, hücrenin dış etkenlere karşı korunmasında rol alan bir proteindir. Eritrosit hücrelerinde karbonhidratlara bağlanma yeteneğine sahiptir. Bu nedenle lektine hemaglutinin de denir. Bitki lektinleri en çok tam tahıl ve baklagillerde yoğunlaşır.
Sindirime oldukça dirençli olan lektinler ıslatma, otoklavlama (yüksek basınçta pişirme), kaynatma, çimlendirme ile önemli miktarda azalır. Fasulyede 20 dakika otoklavlama sonuncu tanen dışındaki tüm antibesinler, mercimekte 72 saati aşkın fermantasyon ile lektinin tamamına yakını yok edilmiş. Ancak mikrodalga fırın kullanımı etkili olmamış.
Lektinin sağlık etkileri üzerinde çalışmaları sınırlı ve çelişkilidir. Bazı hayvan deneyleri yüksek doz baklagil lektini ve çiğ baklagil unuyla beslenme bağırsak bütünlüğünde ve B12, lipid, protein emiliminde bozulma ile sonuçlanmış. Ancak bunu destekleyen insan çalışmaları mevcut değil. Öteyandan bazı çalışmalar lektinin kanser tanı ve tedavisine ilişkin kullanımını incelemekte. Baklagiller ve tam tahıllar lektinle birlikte antioksidan ve anti-inflamatuar etkileri olan bileşenlerde içerir. İnsan ve hayvan çalışmaları tam tahıllar ve baklagillerden zengin bir diyetin azalmış inflamasyonla ilişkili bulunduğunu bildirir.
Oksalatlar bir organik asit olan oksalik asitin sodyum, potasyum, kalsiyum, demir ve magnezyum mineralleri ile oluşturduğu suda çözünür ve çözünmez tuzlarıdır. Bitkilerde kalsiyum dengesi, hücre koruma, ağır metal atımıyla ilişkilendirilir. Çözünür oksalatların mineralleri bağlayarak emilimi azaltabileceği, yüksek miktar alımı böbrek taşı oluşumuna neden olabileceği öne sürülür.
Diyet kaynağı çiğ koyu yeşil yapraklı bitkilerdir. Sap, kök besinler, kuruyemiş, baklagil ve tahıl kepeğinde daha az miktar bulunur. Kaynatma ve buharda pişirme ile çözünür oksalat önemli derecede azalır. Ispanak ve pazıda 12 dakikalık kaynatma sonucu %87, buharda pişirmedeyse yaklaşık %45 azalma gözlenmiş. Gece boyu suda bekletme ile beyaz fasulyede yaklaşık %80lik azalma bildirilmiş.
Bir analizde diyet oksalatın böbrek taşı üzerinde çok az etkili olduğu, kalsiyum alımı ile bu riskin azaldığı bildirilmiş. Diğer taraftan hayvansal besinler yüksek riskle ilişkilendirilirken, sezbe tüketimi böbrek taşı riskini azaltmış. Aynı şekilde bu riski düşürdüğü belirtilen çay, oksalattan zengin olmasına karşın içerdiği polifenol gibi biyoaktif bileşenlerin taş oluşumunu önleyici etkisi olabilir. Diyet potasyum, magnezyum ve fitatın da böbrek taşı oluşumunu azalttığı bildirilir.
Fitatlar inositol hegsafosfat (IP6) olarak da adlandırılan fitik asitin minerallerle oluşturduğu tuzudur. Bitkinin fosfat deposudur. Bağlanma yeteneği sayesinde bitki için antioksidan görevi görür. Fakat bakır, demir, kalsiyum dahil minerallere de kolayca bağlanabildiği, insanlarda sindirilemeden atıldığı için 'antibesin' olarak kabul edilir. En yoğun olarak tam tahıl, baklagil, kabuklu yemiş, tohum ve yalancı tahıllarda (amarant, kinoa..) bulunur.
Tahılların kepek atımı, ıslatma, fermantasyon, filizlendirme, çimlendirme, pişirme fitat miktarını önemli derecede azaltır. 95°C'de 1 saat pişirilen mercimekte %20-80, nohutta %11 oranında azalma görülmüş. Fitat içeren öğünlerin fermente sebzelerle tüketilmesi bağırsak pH değerini düşürerek demir ve çinko biyoyarlanamını farklı derecelerde arttırmış.
Çinko biyoyararlanımını azalttığı birçok çalışma da bildirilmiş olmakla birlikte yaş, boy, kiloya göre fitatın bu etkisi değişiklik gösterir. Demir biyoyararlanımını etkilediği düşünülen yüksek fitat ve lif içeriğini inceleyen bir araştırmada ise, beyaz una kıyasla tam buğday unu ile beslenen hayvan deneklerde daha yüksek demir emilimi saptanmış. C vitamini olarak bilinen askorbik asitin fitat içerikli yemekle alınması da demir (Fe+3) biyoyararlanımı artırabileceği bildirilmiş.
Fitatlar, serbest radikal oluşumunda kullanılabilen fazla demiri bağlaması açısından antioksidan olarak rol alabilir. Bir çalışmada hem-demir fazlalığı, bozulmuş bağırsak mikrobiyatası ve değişen bağırsak işlevi ile ilişkilendirilmiş. Fitatın böbrek taşı riski, osteoporoz riski ve diş taşını azalttığı, farklı dokularda kireçlenmeyi önlemeye yardımcı olduğu bazı çalışmalarda gösterilmiş.
Guatrojenler tiroid bezinin işleyişini değiştirerek guatr ve diğer tiroid hastalıkları riskini artırabilen çeşitli bileşenlerdir. En çok lahana, hardal ve turpgillerin dahil olduğu Brassica cinsine ait kıvırcık lahana (kale) ve Brüksel lahanada glukosinolat formunda bulunur. Glukosinolat çiğneme, kesme, sindirim işleminde mirosinaz enzimi tarafından tiyosiyanat, izotiyosiynat da dahil çeşitli bileşiklere dönüştürülür.
Yetiştirme ve saklama koşulları da glukozinat miktarını etkileyebilir, pişirme ve fermente ile yoğunluğu azalabilir. 5 dakika buharda pişen brokolide total glukozinat %51 azalmış.
Lahanaların guatrojenik etkisi ilk kez, tüm diyeti lahana olan tavşanlarda gözlenmiş. Bir grup sıçanda saf tiyosiyonat diyeti bir tiroid hormonu olan tiroksin (T4), bazı protein ve nükleik asit seviyelerinde azalma ile sonuçlanmış. Diyete iyot eklenmesiyle bulgular düzelmiş. İnsanlar üzerindeki etkiyi araştıran sınırlı çalışmalardan bazıları iyot eksikliği bulunan yada düşük iyot alan bireylerde guatrojen kaynaklarının tüketilmesini, bozulmuş tiroid fonksiyonu ile ilişkili bulmuş.
Başka bir çalışmada ise hafif iyot eksikliği bulunan gebe kadınlarda tiroid işlevinin, tiyoziyonat düzeyi ile bir ilişkisi bulunamamış. Bazı meta analiz ve vaka çalışmasında da guatrojenik besin alımı ile tiroid kanseri arasında anlamlı bir sonuç elde edilememiş.
Guatrojenik bileşik içeren besinler aynı zamanda sağlığa faydalı birçok biyoaktif bileşen de içerir. Amerika'da yapılan çalışmada turpgiller tüketimi, azalan tiroid kanser riski ile ilişkilendirilmiş. Manyok ve lahana ağırlıklı olan geleneksel bir diyette, Batı diyetine göre tiroid kanseri riskinde önemli bir azalma gözlenmiş.
Fitoöstrojenler yapısı bir cinsiyet hormonu olan östrojenle benzer olduğndan bitkisel (fito) östrojen adını almış; izoflavon, lignan, stilben ve kumestrol sınıflarını kapsayan fenolik bileşiklerdir. Obezite, diyabet, kardiyovasküler hastalık (KVH), metabolik sendromunda dahil olduğu kronik hastalıklar üzerinde olumlu etkisi bulunurken, östrojeni taklit ederek endokrin bozucu ajan olarak da davranabilir. Bitkisel besinlerin çoğu farklı miktarlarda fitoöstrojen içerir. İzoflavonlar en çok soya fasulyesinde bulunur. Lignanların diyet kaynağı keten tohumu ve susam tohumudur.
Bağırsak mikrobiyatası ve pişirme işlemleri ile aglikonlara parçalanan fitoöstrojenler vücutta kullanılabilir. Kaynatma ve buharda pişirme, aglikon oluşumunda etkili olmuş. Cheonggukjang, natto, kinema ve tua nao yemeklerinde olduğu gibi soya fasulyesinin fermente edilmesi izoflavon biyoyararlanımını artırabiliceği bildirilmiş.
Kore'de yapılan çalışmada soya izoflavonları, erken ergenlik riski ile ilişkili bulunmuş. Diğer taraftan KVH karşıtı etkisi olduğunu düşündüren araştırma sonuçlarına göre, yüksek izoflavon alımı menopoz döneminde azalmış KVH ile ilişkilendirilmiş. Fitoöstrojenlerin östrojen taklidi üzerine yapılan çalışmalardan bazıları sıcak basması gibi vazomotor menopoz semptomlarında azalma bildirmiş.
Soyanın prebiyotik yada probiyotik ile birlikte kullanıldığı bir çalışmada LDL ve total kolesterolü azalttığı bildirilmiş. Bir çalışma sonuçlarına göre izaflavon ve soya proteini sistolik kan basıncını önemli derecede düşürmüş. Çalışmalarda soya izoflavon alımı prostat, meme kanseri dahil belirli kanserlerin riskinde azalma ile sonuçlanmış. ABD ulusal sağlık ve beslenme anketi, idrar fitoöstrojenleri ile enfeksiyon belirtici olan C-reaktif protein (CRP) arasında ters bir ilişki olduğunu göstermiş.
Tanenler bitkilerde buruk tat oluşturan polifenolik bileşiklerdir. Suda çözünebilir tanen (gallotanen, elligitanen) ve yoğunlaştırılmış tanen (proantosiyanidin, kateşin tanenler, flavanoller) olarak iki yapıda bulunur. Protein, karbonhidrat gibi büyük moleküllere bağlanarak hücre koruyucu, antioksidan ve antikarsinojenik etki dahil bitkide çeşitli rolleri bulunur.
Öte yandan bağlanma yeteneği nedeniyle demir (Fe+2), çinko, bakır gibi minerallerin biyoyararlanımım azaltabildiği, bu azalmanınsa bireylere göre oldukça değiştiği bildirilmiş. Kakao, çay, çilek, elma, çekirdekli meyve, baklagiller, kepekli tahıllar dahil bitkisel yiyecek ve içeceklerde yaygın olarak daha çok bulunan yoğunlaştırılmış tanendir.
Proantosiyonidin en fazla bitter çikolatada bulunur. Siyah üzüm başta olmak üzere birçok meyvede kateşin yoğundur. Çay fazlaca araştırılan kateşin kaynağıdır. Antioksidan özellikte epigallo kateşin gallat (EGCG) en fazla Seylan (Ceylon) çayında bulunduğu bildirilir.
Ceviz, nar gibi bazı meyve ve kabuklu yemişler suda çözünebilir tanen içerir. Pişirme işlemiyle kateşin içeriğinde azalma gözlenmiş. Kabuğu soyulmuş kabuklu yemişlerde fenolik bileşenlerin büyük bir kısmı azalmış. 4-5 dakikalık demlenen çayda kateşin miktarının en yüksek seviyeye çıktığı gözlenmiş.
Tanen açısından zengin besinlerin sık tüketiminin gelişmemiş ülkelerde demir eksikliği anemisini tetikleyebildiği bildirilmiş olmakla beraber demir emiliminde önemli bir etkisi olmadığını gösteren çalışmalarda vardır. Menopoz öncesi kadınlara verilen 4 hafta süreli yoğunlaştırılmış tanen takviyesinin demir seviyesi ve emilimine hiçbir etkisi olmamış. Demirle zenginleştirilmiş yulaf lapasını çayla birlikte tüketen bir grup sağlıklı katılımcıda hem-olmayan demir (Fe+3) emiliminde %37 azalma yaşanmış ancak çay, yemekten 1 saat sonra içildiğinde emilimde azalma olmamış.
Bazı çalışmalar askorbik asitin, tanenin olumsuz etkisini dengeleyebildiğini göstermiş. Tanenlerin dahil olduğu polifenollerin olumlu etkileri de gösterilmiştir. Japonya' da yürütülen araştırmada toplam polifenol alımıyla KVH ve sindirim hastalıklarından kaynaklı ölümlerin ters ilişkili bulunduğu bildirilmiş.
Çalışmalarda polifenol alımının tip 2 diyabet, metabolik sendrom, iskemik inme dahil bazı hastalıkların riskinde azalma ile ilişkilendirilmiş. Flavanolden zengin beslenmenin bilişsel işlev, kan basıncı, insülin direnci, lipid peroksidasyonu ve vasküler bozukluğu önemli derecede iyileştirdiği, bağırsak mikrobiyotasını olumlu etkilediği gözlenmiş.
Sarwar Gilani, G., Wu Xiao, C., & Cockell, K. (2012). Impact of Antinutritional Factors in Food Proteins on the Digestibility of Protein and the Bioavailability of Amino Acids and on Protein Quality. British Journal of Nutrition, 108(S2), S315-S332. doi:10.1017/S0007114512002371
Arruda de Souza Monnerat, J., Ribeiro de Souza, P., Monteiro da Fonseca Cardoso, L. et al. Micronutrients and bioactive compounds in the immunological pathways related to SARS-CoV-2 (adults and elderly). Eur J Nutr 60, 559–579 (2021). https://doi.org/10.1007/s00394-020-02410-1
Del Bo’ C, Bernardi S, Marino M, Porrini M, Tucci M, Guglielmetti S, Cherubini A, Carrieri B, Kirkup B, Kroon P, Zamora-Ros R, Hidalgo Liberona N, Andres-Lacueva C, Riso P. Systematic Review on Polyphenol Intake and Health Outcomes: Is there Sufficient Evidence to Define a Health-Promoting Polyphenol-Rich Dietary Pattern? Nutrients. 2019; 11(6):1355. https://doi.org/10.3390/nu11061355
Barut Uyar B, Sürücüoğlu MS. Besinlerdeki Biyolojik Aktif Bileşenler. Bes Diy Der [Internet]. 31 Temmuz 2011 [a.yer 07 Temmuz 2021];38(1-2):69-6.
Petroski W, Minich DM. Is There Such a Thing as “Anti-Nutrients”? A Narrative Review of Perceived Problematic Plant Compounds. Nutrients. 2020; 12(10):2929. https://doi.org/10.3390/nu12102929
Di Lorenzo C, Colombo F, Biella S, Stockley C, Restani P. Polyphenols and Human Health: The Role of Bioavailability. Nutrients. 2021; 13(1):273. https://doi.org/10.3390/nu13010273
TÜBİTAK Bilim İnsanı Destek Programları https://ebideb.tubitak.gov.tr/giris.htm
UYARI! Bu sitenin içeriği bilgilendirme amaçlıdır. Kişisel tıbbi tavsiye verme amacı taşımaz. Sağlığınız ile ilgili tüm sorularınız için sağlık uzmanına başvurmalısınız.