Ekmeği Dondurmanın Kısa Bilimi

E

kmek dilimlerini dondurup sonra çözdürmek sadece pratik değil, nişastanın yapısını etkileyerek bayatlamayı yavaşlatır ve bazı çalışmalara göre yedikten sonra kan şekeri yükselişini de azaltabilir.

Ekmekte neler oluyor? Fırından yeni çıkan ekmekte nişasta “jelatinize” olur, enzimlere açık hâle gelir ve kolay sindirilir. Soğudukça nişasta zincirleri tekrar birbirine yaklaşır (retrogradasyon). Bu hem bayatlamayı hızlandırır hem de bir kısmını sindirime daha dirençli hâle getirebilir. Dondurmak bu hareketleri büyük ölçüde durdurur, yani tazeliği korur. Çözdürdüğünüzde ve özellikle hafif kızarttığınızda doku tekrar toparlanır. (bkz: Doğal lif nedir? Dirençli nişasta)

Bilimsel sonuçlara kısa bir bakış

Birkaç çalışma, dondurup çözdürülen ekmeğin glisemik yanıtı taze ekmeğe göre daha düşük verdiğini gösteriyor.

Beyaz ekmeğii 1 ve 2 hafta dondurduklarında, taze ekmeğe kıyasla kan şekeri glisemik yanıtı anlamlı şekilde düştü (taze: 14176±1134; 1 hafta: 13205±660; 2 hafta: 12828±642 mg·dk/dL).

Dondurulup çözdürülen ekmeğin artımlı glisemik yanıt değeri taze ekmeğe göre daha düşüktü; bu durum hem ev yapımı hem de ticari ekmeklerde görüldü (örneğin ev yapımı: 179 vs 259 mmol·dk/L).

Neden oluyor? Mekanizma nişastanın yapısal değişimleriyle ilişkili görünüyor. Dondur–çöz işlemleri nişasta kristallenmesini ve jelatinizasyon sıcaklığını artırabiliyor, bu da enzimlerin nişastaya erişimini zorlaştırabiliyor. Çoklu dondur–çöz döngülerinin nişasta kristalliğini ve jelatinizasyon sıcaklıklarını artırdığı, aynı zamanda “dirençli nişasta” miktarını %28 azalttığı bulunmuş. İlginç bir nokta ise bazı durumlarda dirençli nişasta düşse bile, genel yapıdaki bu sıkılaşma yine de sindirim hızını azaltıp glisemik yanıtı düşürebiliyor. Dondurma teknolojisinin nişasta retrogradasyonu ve fiziksel yapı üzerindeki etkileri sayesinde postprandiyal glukoz yanıtını etkili biçimde azaltabildiği vurgulanıyor. Kısacası, daha “sıkı” bir nişasta matrisi enzimlere daha az açık bir ekmek demek olabilir.

Peki evde ne yapalım?

En iyi pratik: Ekmek tamamen soğuyunca dilimleyin, sıkıca sarıp hava almayacak şekilde paketleyin ve hızlıca dondurun.

Çözdürme: Paketin içinde oda sıcaklığında çözdürün ya da doğrudan dondurucudan kızartın.

Kan şekeri etkisi için: Dondur–çöz yaptıktan sonra dilimleri kısa bir süre buzdolabında bekletip hafif çözülmeden sonra kızartmak, yapısal “sıkılaşmayı” koruyup yenilebilirliği artırabilir.

Aşırı döngü yapmayın: Çok sayıda dondur–çöz döngüsü dokuyu kurutur, lezzeti bozar; bir-iki döngü ideal.

Ayrıca: Dondurmak mikropları öldürmez; görünür bozulma olmadan dondurun, çözdürdükten sonra bekletmeden tüketin.

Gerçekçi beklenti? Glisemik yanıttaki düşüş genelde “orta” düzeydedir ve ekmeğin tipi, içeriği (tam tahıl, yağ, lif, ekşi maya), dilim kalınlığı, dondurma süresi ve ısıtma şekline göre değişir. Bazı durumlarda dirençli nişasta artmayabilir, ama kristallenme ve nişasta–protein–su etkileşimleri yine de sindirimi yavaşlatabilir.

Yani dondurup çözdürmek, hem tazeliği korumak hem de kan şekeri sıçramasını bir miktar yumuşatmak için pratik bir yöntem. En iyi sonuç için: dilimle–paketle–dondur, sonra çözdür veya kızart.

Bir adım ileri: Arpa kaynaklı antifriz proteini (BaAFP-1)

BaAFP‑1, arpadan elde edilen ve buz kristallerinin nasıl oluşup büyüdüğünü etkileyen bir antifriz proteini. Kısaca, hamuru dondurup çözdürürken oluşan hasarı azaltan bir “kalkan” gibi çalışıyor. Testlerde gördükleri etkiler şöyle:
Hamurun davranışı (reoloji): Dondurma ve dondur–çöz sırasında hamurun elastik/viskoz özelliklerinin hızlıca düşmesini yavaşlatıyor. Yani G′ ve G″ bir anda çakılmıyor; hamur formunu daha iyi koruyor.
Buz kristalleri: Buzun boyutunu ve şeklini etkiliyor; çözülüp tekrar donarken oluşan yeniden kristallenmeyi baskılıyor. Daha küçük/zararsız kristaller = daha az doku hasarı.
Fermantasyon ve gaz: Maya hücrelerini ve gluten ağını buz hasarından koruyor. Böylece gaz üretimi ve gazı tutma gücü devam ediyor; son mayalanma performansı ve spesifik hacim (hacim/ağırlık) daha iyi korunuyor.
Ekmek içi dokusu: İç kısmın sertleşme hızını düşürüyor. Normalde dondur–çöz döngülerinde gözeneklerin ortalama alanı küçülürken toplam gözenek sayısı artar ve doku bozulur; BaAFP‑1 bu kötü gidişi anlamlı şekilde frenliyor.
Özetle: BaAFP‑1, dondurma ve dondur–çöz süreçlerinde hamuru belirgin biçimde koruyan bir “kriyo-koruyucu”. Özellikle donuk hamur ya da yarı pişmiş ürünlerle çalışan üreticiler için kaliteyi stabil tutmada bayağı iş görüyor.

Kaynaklar ve İleri Okuma:

Abdulrahman, Z. S., Shakir, A. A., & Mustafa, G. K. (2021). Original Article : Influence of Freezing-Thawing Cycles on the Glycemic Index of the Iraqi White Bread after Oral Ingestion. Al-Rafidain Journal of Medical Sciences ( ISSN 2789-3219 ), 1, 1–5. https://doi.org/10.54133/ajms.v1i.20

Burton, P., Lightowler, H. The impact of freezing and toasting on the glycaemic response of white bread. Eur J Clin Nutr 62, 594–599 (2008). https://doi.org/10.1038/sj.ejcn.1602746

Tao, H., Wang, P., Ali, B., Wu, F., Jin, Z. and Xu, X. (2015), Structural and functional properties of wheat starch affected by multiple freezing/thawing cycles. Starch - Stärke, 67: 683-691. https://doi.org/10.1002/star.201500036

Stamataki NS, Yanni AE, Karathanos VT. Bread making technology influences postprandial glucose response: a review of the clinical evidence. British Journal of Nutrition. 2017;117(7):1001-1012. doi:10.1017/S0007114517000770

Ding, X., Li, T., Zhang, H., Guan, C., Qian, J., & Zhou, X. (2020). Effect of Barley Antifreeze Protein on Dough and Bread during Freezing and Freeze-Thaw Cycles. Foods, 9(11), 1698. https://doi.org/10.3390/foods9111698

Uyarı Bu web sitesinin içeriği bilgilendirme amaçlıdır ve kişisel tıbbi tavsiye verme amacı taşımaz. Sağlığınızla ilgili tüm sorularınız için sağlık uzmanına başvurmalısınız.

hayatboyubeslenme Hayat Boyu Beslenme